通過對廚房食品安全的分析，餐飲經理人和廚房設計人員要了解：在廚房加工處理的過程 中產生的危害食品安全的原因；餐飲企業建立食品安全管理體系的重要性；廚房設計在食品安 全管理體系中的重要作用。

貫徹落實食品安全管理體系規范標準需要硬軟兩個方面的共同努力，首先是解決思想認識， 掌握管理體系理論、具體原則方法，并制定可行制度，付諸實際。要研究依靠安全管理體系監控商廚房各個環節，堵住各種有害食品原料渠道，并且要搞好商用廚房的食品安全的基礎保 障設施設備的建設。在硬件建設中，廚房策劃設計對食品安全具有決定性作用，設施設備是保 障食品安全的物質基礎，缺乏技術保證的食品安全體系就是空中樓閣。

雖然餐飲業面臨實施食品安全管理體系難度大的困難，但這更加說明實施食品安全管理體系的迫切性和重要性。要實施科學有效的食品安全管理體系，改善餐飲業的食品安全狀況，廚房是關鍵源頭，必須從廚房抓起。廚房設計在食品安全方面的重要作用有以下幾個方面。

(1）決定保障食品安全的物質基礎

餐飲業保障食品安全的關鍵源頭在廚房，廚房的關鍵在于基礎設施的保證。廚房策劃設計 決定保障食品安全的物質基礎，即設施設備要從廚房策劃設計之初抓起c在廚房策劃設計時， 如果保障食品安全的設施設備缺漏項，一旦進入運營，再想增加設備，難上加難；反過來，如 果廚房面積有限，而設備過多，過于擁擠，也不利于保障食品安全。

(2）在廚房策劃設計中執法

商用廚房的建設過程就是貫徹落實食品安全管理法規的過程，各個專業都要圍繞食品安全 這條主線開展工作，不符合食品安全衛生要求的廚房，就是不合格的廚房?？墒牵鲗I都有 企業的專業隊伍，唯獨食品安全衛生沒有專業隊伍，只有靠行政管理部門監督審批、檢查執法。 由于行政管理部門人員有限，只能在商用廚房建設初期審批方案，在完工后檢查，很難杜絕一 些短期行為。廚房設計人員在商用廚房規劃設計中貫徹食品安全管理體系思想，根據國家或地 方法規，開展廚房設計，從策劃設計最初的******時機保添食品安全、環保、安全設施的基礎設計，就為廚房構建食品安全管理體系打下良好基礎。廚房設計人員成為貫徹食品安全管理體系 思想的先行者、義務執法人員和法規的宣傳人員。

(3）廚房設計用技術設施規范廚房工作人員

國內外資料顯示，在廚房范圍內，危害食品安全最主要的污染是生物性污染，最主要的途 徑是交叉污染°在廚房設計中，采取可靠的技術措施，通過提供方便的保證食品安全的設施設 備、通道、隔斷以及理順流程等技術手段，保證廚房硬件設施滿足規范要求，就可以有效地防 止人流、物流的交叉，有效地防止交叉污染，防止各種食品危害的發生。管理制度存在一定的 彈性、而利用技術設施規范廚房工作人員的行為，可以起到比規章制度還有效的規范和保障作 用。例如，配備冰柜、保鮮工作臺、洗手池、員工淋浴間，可以方便有效地解決食品保鮮和個人衛生問題。

(4）廚房設計是食品安全的技術保障

商用廚房設備設施要真正起到保證食品安全的作用，既要配置應有的設施設備，還需要技 術保證，一廚房設計人員熟悉食品安全法規、相關專業設計和廚房各種設施設備的技術指標及設計計算，在商用廚房設計中對技術指標具有決定性作用，在保證商用廚房設計落實食品安全法 規中具有重要的技術保障作用〉例如，廚房設計有排煙設備，技術指標是否滿足需要，還需要廚房設計人員進行計算。