選擇廚房設備是廚房建設都要經歷的過程，要根據經營者的需求進行選擇。廚房設備不是一步就可以選擇到位的，由于設計人員與使用人員所處角度不同，在策劃、設計、實際采購等不同階段，考慮的重點也在不斷遞進。

（1）廚房設備選配階段劃分

廚房設計人員在選配廚房設備時要分成兩個階段，即粗選與精選。完成廚房設備配置也要分成設計選配與設備選購階段。

1）粗選∶設計人員在廚房策劃時，根據甲方要求或根據實際需要，先要粗選廚房設備，也就是根據設計原則和經過計算，初步選擇一些設備，保證配套設備與廚房確定的工藝功能相匹配。

2）精選∶在設計時，由于環境條件限制和實際搭配的需要，還要進行設備型號、數量、外形尺寸的調整，這就是精選。在實際設計中，與經營者協調意見之后再調整設備是必需的，最后才能達到布局合理、流程順暢、滿足經營要求的優化設計。

3）設計選配∶在廚房策劃設計階段，主要根據經營規劃的工藝功能需求、食品安全規范和技術指標配套原則進行設備種類、型號、數量的選配。

4）設備選購∶在廚房設計方案確定之后，所需要的廚房設備型號、數量已經確定，廚房管理人員考慮多方面因素，例如，設備性能、質量、價格、功耗、使用壽命、造型、檔次、火力、能耗、安全可靠性、維修等參數，來進行設備選購。

科學合理的廚房設備選配原則是設備選購的基礎。在廚房設計時只有設計選配正確，設備選購才能優化性價比，優中選優。

（2）廚房設備選配程序

廚房管理人員和廚房設計人員設計廚房時都要從選擇設備開始，也就是開一個什么樣的店，配一個多大的廚房，要用什么設備的問題。一般是按以下程序進行。

1）要根據經營規劃確定廚房規模檔次、類別、菜系、工藝要求，確定需要選用的配套設備。廚房管理人員會提出一個粗略的設備要求，設計人員也會有一個初步的設備選配計劃，這就是設備粗選階段。

2）根據國家與地方法規的具體要求配齊確保食品安全的設備。

3）根據經營的菜系、工藝要求、風格特色選用專用的配套設備。

4）根據就餐人數和經營的菜系確定所需要的設備種類、型號和數量。

5）在主要設備選定后，還需要選擇滿足功能需要的配套設備。比如，確定了所需要的灶臺種類、型號和數量后，還需要選擇與之配套的調料臺、打荷臺、切配工作臺、水池、冰柜等配套設備。

6）根據經營規模檔次、廚房環境確定設備的檔次，如種類型號、材質等。

7）在設計中還需要根據環境條件調整設備型號、數量和尺寸，完成廚房設備布局方案，提交審查。

8）設計方案確定后就可以進入設備選購階段了。

9）在廚房施工完成后，還要對廚房進行復尺，確定所有選定的設備可以順利安裝，如果變化較大，就需要再次調整設備。

廚房設備選配程序如圖所示。